“ROYAL DE TERNASCO DE ARAGÓN Y SU CIVET”
CUELLOS DE CORDERO A BAJA TEMPERATURA
- Cuellos de cordero
- Caldo base
- Ajo
- Romero y Tomillo
- Laurel
- 5 granos de pimienta
ELABORACIÓN:
- Desangrar los cuellos durante un día en una salmuera de equilibrio al 4%.
- Envasar al vacío junto con el resto de los ingredientes.
- Cocción al vapor durante 23 horas a 64 grados.
- Sacar de la bolsa y deshuesar con cuidado.
- En un molde de plástico poner una capa de carne deshuesada, un medallón de foie al vapor y luego volver a cubrir con la carne deshuesada.
- Prensar con cuidado y dejar reposar en la nevera durante un día.
FOIE DE PATO AL VAPOR:
-
1 Foie de pato
-
1 litro Leche, 10 gr sal y 1 litro Agua
-
Px
-
Pimienta
-
Sal
ELABORACIÓN:
- Una vez que el foie esté bien descongelado, sumergir el foie en la mezcla de leche agua y sal y dejar desangrar a 30ºC durante 3 horas. Sacar del liquido secar muy bien y desvenar con cuidado.
- Envasar al vacío junto con el px, la pimienta y un poquito más de sal. Rular en forma de rulo en film, pinchar ligeramente.
- Cocer a 65ºC en Roner durante 38 minutos.
- Dejar reposar en horizontal durante 15 minutos y abatir o bloquear en frío.
- Sacar de la bolsa y Reservar la grasa sobrante para mantecar arroces u otras elaboraciones.
- Cortar discos para rellenar los moldes.
APAÑO DEL CIVET DE CORDERO:
-
Medio diente ahumado
-
Media chalota
-
30 gr armagnac
-
67 gr de nata
-
100 gr de sangre de cerdo
-
20 gr de foie
-
30 gr de vinagre de módena extra viejo
ELABORACIÓN:
- Triturar todos los ingredientes y pasar por un chino o un colador.
- Tener la salsa civet caliente.
- Añadir unas cucharadas del apaño hasta que por el cuajado de la sangre vaya espesando.
- Tener unos cubitos de mantequilla muy fría.
- Montar con un poco de mantequilla antes de napar completamente el rulo.
SALSA CIVET DE CORDERO ESTILO PLAZA ATHENNE:
-
3 kg Huesos o recortes de cordero
-
Enebro, cacao, laurel, anis, naranja
-
Chalota
-
Ajo ahumado
-
Coñac y argmañac
-
Romero, tomillo
-
3 -4 litros caldo de cordero
-
2 litros de vino tinto reserva
ELABORACIÓN:
- En una olla que podamos meter en el horno, doramos en mantequilla y aceite los huesos o recortes de cordero.
- Añadir la chalota o cebolleta y el ajo.
- Desglasar con coñac malo y añadir el vino y flambear.
- Añadir 100 ml de armagnac bueno y reducir un poco.
- Añadir especias.
- Añadir el caldo y tapar y meter en el horno a 130ºC 6 horas.
- Dejar reposar e infusionar.
- Colar presionando ligeramente.
ACABADO DEL PLATO:
- Marcar el rulo de cuellos de cordero en la sartén por los dos lados.
- Meter en el horno a 160ºC durante 30 minutos e ir glaseando con el jugo de cordero reservado.
- Añadir al jugo el apaño del civet y terminar de glasear muy bien el rulo de cuellos.
- Servir en un plato acompañado de ingredientes que nos den notas de tierra como la remolacha, el salsifí o la chirivía.
“ROYAL DE TERNASCO DE ARAGÓN Y SU CIVET”
CUELLOS DE CORDERO A BAJA TEMPERATURA
- Cuellos de cordero
- Caldo base
- Ajo
- Romero y Tomillo
- Laurel
- 5 granos de pimienta
ELABORACIÓN:
- Desangrar los cuellos durante un día en una salmuera de equilibrio al 4%.
- Envasar al vacío junto con el resto de los ingredientes.
- Cocción al vapor durante 23 horas a 64 grados.
- Sacar de la bolsa y deshuesar con cuidado.
- En un molde de plástico poner una capa de carne deshuesada, un medallón de foie al vapor y luego volver a cubrir con la carne deshuesada.
- Prensar con cuidado y dejar reposar en la nevera durante un día.
FOIE DE PATO AL VAPOR:
-
1 Foie de pato
-
1 litro Leche, 10 gr sal y 1 litro Agua
-
Px
-
Pimienta
-
Sal
ELABORACIÓN:
- Una vez que el foie esté bien descongelado, sumergir el foie en la mezcla de leche agua y sal y dejar desangrar a 30ºC durante 3 horas. Sacar del liquido secar muy bien y desvenar con cuidado.
- Envasar al vacío junto con el px, la pimienta y un poquito más de sal. Rular en forma de rulo en film, pinchar ligeramente.
- Cocer a 65ºC en Roner durante 38 minutos.
- Dejar reposar en horizontal durante 15 minutos y abatir o bloquear en frío.
- Sacar de la bolsa y Reservar la grasa sobrante para mantecar arroces u otras elaboraciones.
- Cortar discos para rellenar los moldes.
APAÑO DEL CIVET DE CORDERO:
-
Medio diente ahumado
-
Media chalota
-
30 gr armagnac
-
67 gr de nata
-
100 gr de sangre de cerdo
-
20 gr de foie
-
30 gr de vinagre de módena extra viejo
ELABORACIÓN:
- Triturar todos los ingredientes y pasar por un chino o un colador.
- Tener la salsa civet caliente.
- Añadir unas cucharadas del apaño hasta que por el cuajado de la sangre vaya espesando.
- Tener unos cubitos de mantequilla muy fría.
- Montar con un poco de mantequilla antes de napar completamente el rulo.
SALSA CIVET DE CORDERO ESTILO PLAZA ATHENNE:
-
3 kg Huesos o recortes de cordero
-
Enebro, cacao, laurel, anis, naranja
-
Chalota
-
Ajo ahumado
-
Coñac y argmañac
-
Romero, tomillo
-
3 -4 litros caldo de cordero
-
2 litros de vino tinto reserva
ELABORACIÓN:
- En una olla que podamos meter en el horno, doramos en mantequilla y aceite los huesos o recortes de cordero.
- Añadir la chalota o cebolleta y el ajo.
- Desglasar con coñac malo y añadir el vino y flambear.
- Añadir 100 ml de armagnac bueno y reducir un poco.
- Añadir especias.
- Añadir el caldo y tapar y meter en el horno a 130ºC 6 horas.
- Dejar reposar e infusionar.
- Colar presionando ligeramente.
ACABADO DEL PLATO:
- Marcar el rulo de cuellos de cordero en la sartén por los dos lados.
- Meter en el horno a 160ºC durante 30 minutos e ir glaseando con el jugo de cordero reservado.
- Añadir al jugo el apaño del civet y terminar de glasear muy bien el rulo de cuellos.
- Servir en un plato acompañado de ingredientes que nos den notas de tierra como la remolacha, el salsifí o la chirivía.
