“PICHÓN DE TOLOUSE EN SALMIS CON NUESTRA TARTALETA DE OTOÑO”

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES PARA EL SALMIS:

• 4 pichones de sangre de Mont Blanc, Tolouse
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 cabeza de ajos
• ramillete de romero, tomillo, laurel
• 3/4 lito de vino de las Piedras
• 1/2 litro de caldo de ave
• 50 gr garbanzos de Lierta puestos a remojo la noche anterior
• 20 unidades de colmenillas pequeñas
• Sal y pimienta negra
• 100 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

INGREDIENTES PARA EL PATE DE PICHÓN:

• 50 gr hígado de pichón
• 100 ml leche de oveja de Fonz
• 250 gr cebolla
• 50 ml AOVE
• 25 ml de vino Palo Cortado

INGREDIENTES PARA LA TARTALETA:

• 250 gr mantequilla
• 15 gr yema de huevo ecológico de Monegros
• 5 gr azúcar
• 8 gr sal
• 230 gr harina de trigo
• 100 gr harina de maíz
• 70 ml leche entera de oveja de Fonz

ELABORACIÓN: 

ELABORACIÓN PREVIA (DESPIECE DEL PICHÓN)

• Quemar con la ayuda de un soplete las posibles plumas que queden.
• Sacar los interiores y reservar.
• Sacar las pechugas y reservar.
• Con la ayuda de un tenedor insertándolo por la parte baja de la pata, girar y tirar para desproveer el tendón del muslo, para relajar la carne y hacer que sea más tierna.
• Sacar las patas y reservar.
• Reservar las carcasas y las alas. 

ELABORACIÓN DEL SALMIS Y PATAS:

• Hacer una bresa con las verduras, el AOVE y las hierbas aromáticas.
• Quemar el vino aparte para sacarle el alcohol y reservar.
• Dividir la bresa en dos perolas, una sofreiremos las carcasas y las alas y en la otra guisaremos las patas previamente salpimenteadas.
• Repartir el vino y el caldo de ave en ambas elaboraciones.
• Dejar guisar a fuego suave las patas por espacio de 1h15 más o menos.
• Sacar las patas y reservar, colar por un fino y dejar reducir e incorporar las colmenillas los últimos 20 minutos.
• En la olla de las carcasas añadiremos los garbanzos y dejaremos cocer por espacio de 3h a fuego suave.
• Colaremos y con la ayuda de un palo de mortero y un chino presaremos las carcasas para extraerle toda su potencia: el alma del ave.
• Dejaremos reducir hasta su punto óptimo.
• Probar, rectificar de sal y pimienta si hiciera falta. 

ELABORACIÓN PREVIA (DESPIECE DEL PICHÓN)

• Limpiar los interiores despojándolos de intestinos, hiel, molleja y pulmones, quedándonos solamente con los hígados y los corazones.
• Desangrar por espacios de 24 horas los hígados en la nevera cambiándoles la leche a las 12 horas.
• Sofreír la cebolla con el AOVE suavemente.
• Añadir el hígado escurrido y salpimentando a la cebolla pochada y sofreír.
• Añadir el vino Palo Cortado y cocer por espacio de 30 minutos fuego suave.
• Triturar y colar, rectificar de sal y pimienta, reservar en manga pastelera.

ELABORACIÓN DE LA TARTALETA:

• Cortar la mantequilla fría a dados.
• Mezclar las harinas junto con la sal y el azúcar.
• Agregamos la mantequilla y amasamos hasta que se integre todo por completo.
• Añadimos la leche y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
• Hacer cuadrados de masa de 400 gr y dejar reposar en nevera durante un día.
• Laminar a 2,5mm.
• Forrar el molde de la tartaleta con la masa.
• Dejar reposar 2 horas en nevera.
• Colocar un papel con peso dentro de la tartaleta.

“PICHÓN DE TOLOUSE EN SALMIS CON NUESTRA TARTALETA DE OTOÑO”

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES PARA EL SALMIS:

• 4 pichones de sangre de Mont Blanc, Tolouse
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 cabeza de ajos
• ramillete de romero, tomillo, laurel
• 3/4 lito de vino de las Piedras
• 1/2 litro de caldo de ave
• 50 gr garbanzos de Lierta puestos a remojo la noche anterior
• 20 unidades de colmenillas pequeñas
• Sal y pimienta negra
• 100 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

INGREDIENTES PARA EL PATE DE PICHÓN:

• 50 gr hígado de pichón
• 100 ml leche de oveja de Fonz
• 250 gr cebolla
• 50 ml AOVE
• 25 ml de vino Palo Cortado

INGREDIENTES PARA LA TARTALETA:

• 250 gr mantequilla
• 15 gr yema de huevo ecológico de Monegros
• 5 gr azúcar
• 8 gr sal
• 230 gr harina de trigo
• 100 gr harina de maíz
• 70 ml leche entera de oveja de Fonz

ELABORACIÓN: 

ELABORACIÓN PREVIA (DESPIECE DEL PICHÓN)

• Quemar con la ayuda de un soplete las posibles plumas que queden.
• Sacar los interiores y reservar.
• Sacar las pechugas y reservar.
• Con la ayuda de un tenedor insertándolo por la parte baja de la pata, girar y tirar para desproveer el tendón del muslo, para relajar la carne y hacer que sea más tierna.
• Sacar las patas y reservar.
• Reservar las carcasas y las alas. 

ELABORACIÓN DEL SALMIS Y PATAS:

• Hacer una bresa con las verduras, el AOVE y las hierbas aromáticas.
• Quemar el vino aparte para sacarle el alcohol y reservar.
• Dividir la bresa en dos perolas, una sofreiremos las carcasas y las alas y en la otra guisaremos las patas previamente salpimenteadas.
• Repartir el vino y el caldo de ave en ambas elaboraciones.
• Dejar guisar a fuego suave las patas por espacio de 1h15 más o menos.
• Sacar las patas y reservar, colar por un fino y dejar reducir e incorporar las colmenillas los últimos 20 minutos.
• En la olla de las carcasas añadiremos los garbanzos y dejaremos cocer por espacio de 3h a fuego suave.
• Colaremos y con la ayuda de un palo de mortero y un chino presaremos las carcasas para extraerle toda su potencia: el alma del ave.
• Dejaremos reducir hasta su punto óptimo.
• Probar, rectificar de sal y pimienta si hiciera falta. 

ELABORACIÓN PREVIA (DESPIECE DEL PICHÓN)

• Limpiar los interiores despojándolos de intestinos, hiel, molleja y pulmones, quedándonos solamente con los hígados y los corazones.
• Desangrar por espacios de 24 horas los hígados en la nevera cambiándoles la leche a las 12 horas.
• Sofreír la cebolla con el AOVE suavemente.
• Añadir el hígado escurrido y salpimentando a la cebolla pochada y sofreír.
• Añadir el vino Palo Cortado y cocer por espacio de 30 minutos fuego suave.
• Triturar y colar, rectificar de sal y pimienta, reservar en manga pastelera.

ELABORACIÓN DE LA TARTALETA:

• Cortar la mantequilla fría a dados.
• Mezclar las harinas junto con la sal y el azúcar.
• Agregamos la mantequilla y amasamos hasta que se integre todo por completo.
• Añadimos la leche y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
• Hacer cuadrados de masa de 400 gr y dejar reposar en nevera durante un día.
• Laminar a 2,5mm.
• Forrar el molde de la tartaleta con la masa.
• Dejar reposar 2 horas en nevera.
• Colocar un papel con peso dentro de la tartaleta.