“CEREZAS Y VINO”
PARA EL JUGO DE VINO TINTO ESPECIADO Y CEREZAS:
- Vino tinto joven 1100 g
- Azúcar 250gr
- Canela 1 ud
- Clavo 8 ud
- Anis estrellado 1 ud
- Piel de naranja 1 tira
- Piel de limón 1 tira
- Cardamomo 8ud
- Puré de frutos rojos y cerezas
PARA EL MERENGUE DE VINO TINTO:
-
Vino tinto 125 gr
-
Azúcar 50 gr
-
Albúmina 12 gr
-
Azúcar glas 125 gr
-
Xantana 1 gr
-
Cremor tártaro 1 gr
PARA LA CREMA HELADA DE CEREZAS Y CANELA:
-
Leche 175 gt
-
Nata 95 gr
-
Azúcar 95 gr
-
Canela 1 ud
-
Cereza 750 g
PARA EL PAN DE ESPECIAS:
-
Miel 350 gr
-
Leche 120 gr
-
Harina floja 140 gr
-
Harina de centeno 160 gr
-
Levadura 10 gr
-
Azúcar 30 gr
-
Huevo 150 gr
-
Mantequilla 130 gr
-
Especias 8 gr
-
Sal 4 gr
ELABORACIÓN:
-
Primero preparamos el vino tinto especiado mezclando todos los ingredientes y poniéndolo a hervir. Reducimos el jugo resultante, colar y reservar.
-
A continuación mezclaremos el vino tinto especiado con el puré de frutos rojos y cereza.
-
Elaboraremos ahora los merengues de vino tinto: Mezclamos el vino tinto con la xantana, la albúmina y el crémor tártaro y montamos. Vertemos el azúcar y el azúcar glas y escudillamos. Secamos y deshidratamos durante 5 horas. Reservamos.
-
Prepararemos el pan de especias mezclando los huevos, la miel y el azúcar. Añadimos leche. Mezclamos por otro lado las harinas, levadura, especias y sal. Incorporamos esta mezcla a la de los huevos y leche anterior. Emulsionamos con mantequilla y colocamos la mezcla en un molde para hornear 50 min a 160º.
-
Por último prepararemos la crema helada de cerezas y canela mezclando la leche, la nata y la canela. Esta mezcla la calentaremos hasta los 85º y después enfriaremos.
-
Reservamos en cámara durante unas 12h. Mezclaremos después las cerezas troceadas a la mezcla anterior, congelaremos y pasaremos por la heladera.
EMPLATADO:
-
En la base del plato colocamos la crema helada de cerezas, sobre ésta, unas ceras y unos dados de pan de especias y los merengues.
Vertemos el jugo de vino tinto en el centro del plato.
“CEREZAS Y VINO”
PARA EL JUGO DE VINO TINTO ESPECIADO Y CEREZAS:
- Vino tinto joven 1100 g
- Azúcar 250gr
- Canela 1 ud
- Clavo 8 ud
- Anis estrellado 1 ud
- Piel de naranja 1 tira
- Piel de limón 1 tira
- Cardamomo 8ud
- Puré de frutos rojos y cerezas
PARA EL MERENGUE DE VINO TINTO:
-
Vino tinto 125 gr
-
Azúcar 50 gr
-
Albúmina 12 gr
-
Azúcar glas 125 gr
-
Xantana 1 gr
-
Cremor tártaro 1 gr
PARA LA CREMA HELADA DE CEREZAS Y CANELA:
-
Leche 175 gt
-
Nata 95 gr
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Azúcar 95 gr
-
Canela 1 ud
-
Cereza 750 g
PARA EL PAN DE ESPECIAS:
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Miel 350 gr
-
Leche 120 gr
-
Harina floja 140 gr
-
Harina de centeno 160 gr
-
Levadura 10 gr
-
Azúcar 30 gr
-
Huevo 150 gr
-
Mantequilla 130 gr
-
Especias 8 gr
-
Sal 4 gr
ELABORACIÓN:
-
Primero preparamos el vino tinto especiado mezclando todos los ingredientes y poniéndolo a hervir. Reducimos el jugo resultante, colar y reservar.
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A continuación mezclaremos el vino tinto especiado con el pure de frutos rojos y cereza.
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Elaboraremos ahora los merengues de vino tinto: Mezclamos el vino tinto con la xantana, la albúmina y el crémor tártaro y montamos. Vertemos el azúcar y el azúcar glas y escudillamos. Secamos y deshidratamos durante 5 horas. Reservamos.
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Prepararemos el pan de especias mezclando los huevos, la miel y el azúcar. Añadimos leche. Mezclamos por otro lado las harinas, levadura, especias y sal. Incorporamos esta mezcla a la de los huevos y leche anterior. Emulsionamos con mantequilla y colocamos la mezcla en un molde para hornear 50 min a 160º.
-
Por último prepararemos la crema helada de cerezas y canela mezclando la leche, la nata y la canela. Esta mezcla la calentaremos hasta los 85º y después enfriaremos.
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Reservamos en cámara durante unas 12h. Mezclaremos después las cerezas troceadas a la mezcla anterior, cogelaremos y pasaremos por la heladera.
EMPLATADO:
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En la base del plato colocamos la crema helada de cerezas, sobre ésta, unas ceras y unos dados de pan de especias y los merengues.
Vertemos el jugo de vino tinto en el centro del plato.
