“RULO DE PICHÓN, AGUILA Y FOIE CON SALSA DE ROYALE”
Rulo de pichón , anguila y Foie con salsa de royale:
INGREDIENTES:
- Pichón , anguila y Foie — 1 unidades
- Salsa royale de pichón — 20 mililitros
- PICHÓN — 200 gramos
- ANGUILA AHUMADA — 25 gramos
- Foie mic-cuit — 25 gramos
- yema pasteurizada makro — 25 gramos
- ACELGA ROJA 29.17 25 gramos
- PASTA «PHILO» — 25 gramos
- ELABORACIÓN
- 1 .- Salpimentar la pechuga del pichón y envasar al
vacío con un poco aceite de oliva
2 .- Cocinar en ron re 15min 52ºC y enfriar en agua con hielo
3 .- Colocar encima de la anguila y el Foie y rular con film
4 .- Meter al abatidor hasta que soporte un poco la forma pero sin congelar
5 .- Escaldar las hojas de acelga
6 .- Extender las hojas y untarlas con un poco de yema y un pincel
7 .- Envolver el rulo de pichón en las acelgas y volver a rular
9 .- Extender pasta filo , untar con yema y volver a rular con el rulo de pichón , anguila, Foie Y acelga
10 .- Marcar en sartén por todos sus lados para el servicio
Tiempo de elaboración: 1:30 horas
Demiglace de pichón
CATEGORIA: fondos y demi glace
INGREDIENTES:
- Pichón carcasas — 500 gramos
- CARCASAS DE POLLO — 1 kilos
- PUERRO 650 300 gramos
- BRANDY — 100 mililitros
- CEBOLLA 635.39 500 gramos
- MANITAS DE CERDO — 200 gramos
- LAUREL — 1 gramos
- PIMIENTA NEGRA GRANO — 1 gramos
- ANÍS ESTRELLADO — 2 gramos
- VINO TINTO — 250 mililitros
- CACAO EN POLVO — 3 gramos
- AGUA — 5 litros
ELABORACIÓN
1 .- Tostar el pichón en la olla
2 .- Añdir la cebolla y tostar un poco
3 .- Flambear con el brandy
4 .- Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol
5 .- Añadir el resto de ingredientes
6 .- Dejar cocer al menos 3 horas
7 .- Colar
8 .- Reducir hasta obtener 1 litro
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Salsa royale de pichón
CATEGORIA: fondos y demi glace
INGREDIENTES:
- Demiglace de pichón — 200 mililitros
- BRANDY — 10 mililitros
- NATA 36% M.G. — 50 mililitros
- Yema pasteurizada makro — 50 gramos
- SANGRE DE CERDO — 50 gramos
ELABORACIÓN
1 .- Poner a calentar el demiglace de pichón
2 .- Añadir la nata
3 .- Dejar hervir un par de minutos
4 .- Apartar del fuego
5 .- Añadir la yema y la sangre
6 .- Poner a fuego mínimo y remover hasta que espese
o alcance los 80ºC
7 .- Rectificar con unas gotas de brandy y sal
8 .- Servir
Tiempo de elaboración: 5 minutos
“RULO DE PICHÓN, AGUILA Y FOIE CON SALSA DE ROYALE”
Rulo de pichón , anguila y Foie con salsa de royale:
INGREDIENTES:
- Pichón , anguila y Foie — 1 unidades
- Salsa royale de pichón — 20 mililitros
- PICHÓN — 200 gramos
- ANGUILA AHUMADA — 25 gramos
- Foie mic-cuit — 25 gramos
- yema pasteurizada makro — 25 gramos
- ACELGA ROJA 29.17 25 gramos
- PASTA «PHILO» — 25 gramos
- ELABORACIÓN
- 1 .- Salpimentar la pechuga del pichón y envasar al
vacío con un poco aceite de oliva
2 .- Cocinar en ron re 15min 52ºC y enfriar en agua con hielo
3 .- Colocar encima de la anguila y el Foie y rular con film
4 .- Meter al abatidor hasta que soporte un poco la forma pero sin congelar
5 .- Escaldar las hojas de acelga
6 .- Extender las hojas y untarlas con un poco de yema y un pincel
7 .- Envolver el rulo de pichón en las acelgas y volver a rular
9 .- Extender pasta filo , untar con yema y volver a rular con el rulo de pichón , anguila, Foie Y acelga
10 .- Marcar en sartén por todos sus lados para el servicio
Tiempo de elaboración: 1:30 horas
Demiglace de pichón
CATEGORIA: fondos y demi glace
INGREDIENTES:
- Pichón carcasas — 500 gramos
- CARCASAS DE POLLO — 1 kilos
- PUERRO 650 300 gramos
- BRANDY — 100 mililitros
- CEBOLLA 635.39 500 gramos
- MANITAS DE CERDO — 200 gramos
- LAUREL — 1 gramos
- PIMIENTA NEGRA GRANO — 1 gramos
- ANÍS ESTRELLADO — 2 gramos
- VINO TINTO — 250 mililitros
- CACAO EN POLVO — 3 gramos
- AGUA — 5 litros
ELABORACIÓN
1 .- Tostar el pichón en la olla
2 .- Añdir la cebolla y tostar un poco
3 .- Flambear con el brandy
4 .- Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol
5 .- Añadir el resto de ingredientes
6 .- Dejar cocer al menos 3 horas
7 .- Colar
8 .- Reducir hasta obtener 1 litro
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Salsa royale de pichón
CATEGORIA: fondos y demi glace
INGREDIENTES:
- Demiglace de pichón — 200 mililitros
- BRANDY — 10 mililitros
- NATA 36% M.G. — 50 mililitros
- Yema pasteurizada makro — 50 gramos
- SANGRE DE CERDO — 50 gramos
ELABORACIÓN
1 .- Poner a calentar el demiglace de pichón
2 .- Añadir la nata
3 .- Dejar hervir un par de minutos
4 .- Apartar del fuego
5 .- Añadir la yema y la sangre
6 .- Poner a fuego mínimo y remover hasta que espese
o alcance los 80ºC
7 .- Rectificar con unas gotas de brandy y sal
8 .- Servir
Tiempo de elaboración: 5 minutos
