“CEREZAS Y VINO”

 

PARA EL JUGO DE VINO TINTO ESPECIADO Y CEREZAS:

  • Vino tinto joven 1100 g
  • Azúcar 250gr
  • Canela  1 ud
  • Clavo 8 ud
  • Anis estrellado 1 ud
  • Piel de naranja 1 tira
  • Piel de limón 1 tira
  • Cardamomo 8ud
  • Puré de frutos rojos y cerezas

    PARA EL MERENGUE DE VINO TINTO:

    • Vino tinto 125 gr

    • Azúcar 50 gr

    • Albúmina 12 gr

    • Azúcar glas 125 gr

    • Xantana 1 gr

    • Cremor tártaro 1 gr

    PARA LA CREMA HELADA DE CEREZAS Y CANELA:

    • Leche 175 gt

    • Nata 95 gr

    • Azúcar 95 gr

    • Canela 1 ud

    • Cereza 750 g

     

    PARA EL PAN DE ESPECIAS:

    • Miel  350 gr

    • Leche  120 gr

    • Harina floja 140 gr

    • Harina de centeno 160 gr

    • Levadura 10 gr

    • Azúcar 30 gr

    • Huevo  150 gr

    • Mantequilla 130 gr

    • Especias 8 gr

    • Sal 4 gr

    ELABORACIÓN:

    • Primero preparamos el vino tinto especiado mezclando todos los ingredientes y poniéndolo a hervir. Reducimos el jugo resultante, colar y reservar.

    • A continuación mezclaremos el vino tinto especiado con el pure de frutos rojos y cereza.

    • Elaboraremos ahora los merengues de vino tinto: Mezclamos el vino tinto con la xantana, la albúmina y el crémor tártaro y montamos. Vertemos el azúcar y el azúcar glas y escudillamos. Secamos y deshidratamos durante 5 horas. Reservamos

    • Prepararemos el pan de especias mezclando los huevos, la miel y el azúcar. Añadimos leche. Mezclamos por otro lado las harinas, levadura, especias y sal. Incorporamos esta mezcla a la de los huevos y leche anterior.  Emulsionamos con mantequilla y colocamos la mezcla en un molde para hornear 50 min a 160º

    • Por ultimo prepararemos la crema helada de cerezas y canela mezclando la leche, la nata y la canela. Esta mezcla la calentaremos hasta los 85ºy después enfriaremos.

    • Reservamos en cámara durante unas 12h. Mezclaremos después las cerezas troceadas a la mezcla anterior, cogelaremos y pasaremos por la heladera.

     

    EMPLATADO:

    • En la base del plato colocamos la crema helada de cerezas, sobre esta, unas ceras y unos dados de pan de especias y los merengues.

      Vertemos el jugo de vino tinto en el centro del plato.

     

    “CEREZAS Y VINO”

     

    PARA EL JUGO DE VINO TINTO ESPECIADO Y CEREZAS:

    • Vino tinto joven 1100 g
    • Azúcar 250gr
    • Canela  1 ud
    • Clavo 8 ud
    • Anis estrellado 1 ud
    • Piel de naranja 1 tira
    • Piel de limón 1 tira
    • Cardamomo 8ud
    • Puré de frutos rojos y cerezas

      PARA EL MERENGUE DE VINO TINTO:

      • Vino tinto 125 gr

      • Azúcar 50 gr

      • Albúmina 12 gr

      • Azúcar glas 125 gr

      • Xantana 1 gr

      • Cremor tártaro 1 gr

      PARA LA CREMA HELADA DE CEREZAS Y CANELA:

      • Leche 175 gt

      • Nata 95 gr

      • Azúcar 95 gr

      • Canela 1 ud

      • Cereza 750 g

       

      PARA EL PAN DE ESPECIAS:

      • Miel  350 gr

      • Leche  120 gr

      • Harina floja 140 gr

      • Harina de centeno 160 gr

      • Levadura 10 gr

      • Azúcar 30 gr

      • Huevo  150 gr

      • Mantequilla 130 gr

      • Especias 8 gr

      • Sal 4 gr

      ELABORACIÓN:

      • Primero preparamos el vino tinto especiado mezclando todos los ingredientes y poniéndolo a hervir. Reducimos el jugo resultante, colar y reservar.

      • A continuación mezclaremos el vino tinto especiado con el pure de frutos rojos y cereza.

      • Elaboraremos ahora los merengues de vino tinto: Mezclamos el vino tinto con la xantana, la albúmina y el crémor tártaro y montamos. Vertemos el azúcar y el azúcar glas y escudillamos. Secamos y deshidratamos durante 5 horas. Reservamos

      • Prepararemos el pan de especias mezclando los huevos, la miel y el azúcar. Añadimos leche. Mezclamos por otro lado las harinas, levadura, especias y sal. Incorporamos esta mezcla a la de los huevos y leche anterior.  Emulsionamos con mantequilla y colocamos la mezcla en un molde para hornear 50 min a 160º

      • Por ultimo prepararemos la crema helada de cerezas y canela mezclando la leche, la nata y la canela. Esta mezcla la calentaremos hasta los 85ºy después enfriaremos.

      • Reservamos en cámara durante unas 12h. Mezclaremos después las cerezas troceadas a la mezcla anterior, cogelaremos y pasaremos por la heladera.

       

      EMPLATADO:

      • En la base del plato colocamos la crema helada de cerezas, sobre esta, unas ceras y unos dados de pan de especias y los merengues.

        Vertemos el jugo de vino tinto en el centro del plato.