Medallones de ternasco de Aragón
con setas y melocotón de Calanda

 

INGREDIENTES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PIERNA DE TERNASCO DESHUESADA

600

GR.

CEBOLLA

200

GR.

AJO

2

DIENTE

CERVEZA EXPORT

3

DCL.

SAL

C/S

 

AOVE

C/S

 

PIMIENTA NEGRA GRANO

C/S

 

TOMILLO

C/S

 

SETA DE TEMPORADA

300

GR.

MELOCOTÓN DE CALANDA

1200

GR.

CANELA EN RAMA

1

RAMA

RON

1

DCL.

AZÚCAR BLANQUILLA

200

GR.

ELABORACIÓN

a)Ternasco
Saltear la cebolla en juliana con el ajo laminado en un poco de Aceite, añadir la cerveza, y el tomillo, dejar reducir.
Envasar la pierna deshuesada y sazonada junto con la preparación anterior, cocinar a 68ºC durante 12 horas, abatir y reservar.
b)Setas
Envasar las setas limpias junto con el aceite de oliva, cocinar en el cocedor SmartVide a 85ºC durante 20 minutos, abatir y reservar.
c)Melocotón
Hacer un almíbar con 4dl de agua, la canela, el ron y el azúcar, enfriar y reservar.
Envasar al vacío los melocotones pelados y cortados por la mitad junto con el almíbar elaborado, cocinar con el SmartVide 85ºC durante 45 minutos. Abatir y reservar.

EMPLATADO

Antes de emplatar sacar la pierna de la bolsa, pasar por la parrilla del horno. Cortar en medallones y disponer en el plato encima de los melocotones cortados finamente y napados con el caramelo resultante de la reducción del almíbar. Napar con el jugo de la cocción y guarnecer con las setas que habremos calentado al horno previamente a 180ºC.

 

Medallones de ternasco de Aragón
con setas y melocotón de Calanda

 

INGREDIENTES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PIERNA DE TERNASCO DESHUESADA 600 GR.
CEBOLLA 200 GR.
AJO 2 DIENTE
CERVEZA EXPORT 3 DCL.
SAL C/S
AOVE C/S
PIMIENTA NEGRA GRANO C/S
TOMILLO C/S
SETA DE TEMPORADA 300 GR.
MELOCOTÓN DE CALANDA 1200 GR.
CANELA EN RAMA 1 RAMA
RON 1 DCL.
AZÚCAR BLANQUILLA 200 GR.

ELABORACIÓN

a)Ternasco
Saltear la cebolla en juliana con el ajo laminado en un poco de Aceite, añadir la cerveza, y el tomillo, dejar reducir.
Envasar la pierna deshuesada y sazonada junto con la preparación anterior, cocinar a 68ºC durante 12 horas, abatir y reservar.
b)Setas
Envasar las setas limpias junto con el aceite de oliva, cocinar en el cocedor SmartVide a 85ºC durante 20 minutos, abatir y reservar.
c)Melocotón
Hacer un almíbar con 4dl de agua, la canela, el ron y el azúcar, enfriar y reservar.
Envasar al vacío los melocotones pelados y cortados por la mitad junto con el almíbar elaborado, cocinar con el SmartVide 85ºC durante 45 minutos. Abatir y reservar.

EMPLATADO

Antes de emplatar sacar la pierna de la bolsa, pasar por la parrilla del horno. Cortar en medallones y disponer en el plato encima de los melocotones cortados finamente y napados con el caramelo resultante de la reducción del almíbar. Napar con el jugo de la cocción y guarnecer con las setas que habremos calentado al horno previamente a 180ºC.