“RULO DE PICHÓN, AGUILA Y FOIE CON SALSA DE ROYALE”

 

Rulo de pichón , anguila y Foie con salsa de royale:

INGREDIENTES:

  • Pichón , anguila y Foie — 1 unidades
  • Salsa royale de pichón — 20 mililitros
  • PICHÓN — 200 gramos
  • ANGUILA AHUMADA — 25 gramos
  • Foie mic-cuit — 25 gramos
  • yema pasteurizada makro — 25 gramos
  • ACELGA ROJA 29.17 25 gramos
  • PASTA «PHILO» — 25 gramos

  • ELABORACIÓN
  • 1 .- Salpimentar la pechuga del pichón y envasar al
    vacío con un poco aceite de oliva
    2 .- Cocinar en ron re 15min 52ºC y enfriar en agua con hielo
    3 .- Colocar encima de la anguila y el Foie y rular con film
    4 .- Meter al abatidor hasta que soporte un poco la forma pero sin congelar
    5 .- Escaldar las hojas de acelga
  • 6 .- Extender las hojas y untarlas con un poco de yema y un pincel
    7 .- Envolver el rulo de pichón en las acelgas y volver a rular

8 .- Meter otra vez en abatidor para que coja la forma
9 .- Extender pasta filo , untar con yema y volver a rular con el rulo de pichón , anguila, Foie Y acelga
10 .- Marcar en sartén por todos sus lados para el servicio
Tiempo de elaboración: 1:30 horas

Demiglace de pichón
CATEGORIA: fondos y demi glace

INGREDIENTES:

  • Pichón carcasas — 500 gramos
  • CARCASAS DE POLLO — 1 kilos
  • PUERRO 650 300 gramos
  • BRANDY — 100 mililitros
  • CEBOLLA 635.39 500 gramos
  • MANITAS DE CERDO — 200 gramos
  • LAUREL — 1 gramos
  • PIMIENTA NEGRA GRANO — 1 gramos
  • ANÍS ESTRELLADO — 2 gramos
  • VINO TINTO — 250 mililitros
  • CACAO EN POLVO — 3 gramos
  • AGUA — 5 litros

 

ELABORACIÓN

1 .- Tostar el pichón en la olla
2 .- Añdir la cebolla y tostar un poco
3 .- Flambear con el brandy
4 .- Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol
5 .- Añadir el resto de ingredientes
6 .- Dejar cocer al menos 3 horas
7 .- Colar
8 .- Reducir hasta obtener 1 litro
Tiempo de elaboración: 20 minutos

Salsa royale de pichón
CATEGORIA: fondos y demi glace

INGREDIENTES:

  • Demiglace de pichón — 200 mililitros
  • BRANDY — 10 mililitros
  • NATA 36% M.G. — 50 mililitros
  • Yema pasteurizada makro — 50 gramos
  • SANGRE DE CERDO — 50 gramos

 

ELABORACIÓN

1 .- Poner a calentar el demiglace de pichón
2 .- Añadir la nata
3 .- Dejar hervir un par de minutos
4 .- Apartar del fuego
5 .- Añadir la yema y la sangre
6 .- Poner a fuego mínimo y remover hasta que espese
o alcance los 80ºC
7 .- Rectificar con unas gotas de brandy y sal
8 .- Servir
Tiempo de elaboración: 5 minutos

 “RULO DE PICHÓN, AGUILA Y FOIE CON SALSA DE ROYALE”

 

Rulo de pichón , anguila y Foie con salsa de royale:

INGREDIENTES:

  • Pichón , anguila y Foie — 1 unidades
  • Salsa royale de pichón — 20 mililitros
  • PICHÓN — 200 gramos
  • ANGUILA AHUMADA — 25 gramos
  • Foie mic-cuit — 25 gramos
  • yema pasteurizada makro — 25 gramos
  • ACELGA ROJA 29.17 25 gramos
  • PASTA «PHILO» — 25 gramos

    • ELABORACIÓN
    • 1 .- Salpimentar la pechuga del pichón y envasar al
      vacío con un poco aceite de oliva
      2 .- Cocinar en ron re 15min 52ºC y enfriar en agua con hielo
      3 .- Colocar encima de la anguila y el Foie y rular con film
      4 .- Meter al abatidor hasta que soporte un poco la forma pero sin congelar
      5 .- Escaldar las hojas de acelga

6 .- Extender las hojas y untarlas con un poco de yema y un pincel
7 .- Envolver el rulo de pichón en las acelgas y volver a rular

8 .- Meter otra vez en abatidor para que coja la forma
9 .- Extender pasta filo , untar con yema y volver a rular con el rulo de pichón , anguila, Foie Y acelga
10 .- Marcar en sartén por todos sus lados para el servicio
Tiempo de elaboración: 1:30 horas

Demiglace de pichón
CATEGORIA: fondos y demi glace

INGREDIENTES:

  • Pichón carcasas — 500 gramos
  • CARCASAS DE POLLO — 1 kilos
  • PUERRO 650 300 gramos
  • BRANDY — 100 mililitros
  • CEBOLLA 635.39 500 gramos
  • MANITAS DE CERDO — 200 gramos
  • LAUREL — 1 gramos
  • PIMIENTA NEGRA GRANO — 1 gramos
  • ANÍS ESTRELLADO — 2 gramos
  • VINO TINTO — 250 mililitros
  • CACAO EN POLVO — 3 gramos
  • AGUA — 5 litros

 

ELABORACIÓN

1 .- Tostar el pichón en la olla
2 .- Añdir la cebolla y tostar un poco
3 .- Flambear con el brandy
4 .- Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol
5 .- Añadir el resto de ingredientes
6 .- Dejar cocer al menos 3 horas
7 .- Colar
8 .- Reducir hasta obtener 1 litro
Tiempo de elaboración: 20 minutos

Salsa royale de pichón
CATEGORIA: fondos y demi glace

INGREDIENTES:

  • Demiglace de pichón — 200 mililitros
  • BRANDY — 10 mililitros
  • NATA 36% M.G. — 50 mililitros
  • Yema pasteurizada makro — 50 gramos
  • SANGRE DE CERDO — 50 gramos

 

ELABORACIÓN

1 .- Poner a calentar el demiglace de pichón
2 .- Añadir la nata
3 .- Dejar hervir un par de minutos
4 .- Apartar del fuego
5 .- Añadir la yema y la sangre
6 .- Poner a fuego mínimo y remover hasta que espese
o alcance los 80ºC
7 .- Rectificar con unas gotas de brandy y sal
8 .- Servir
Tiempo de elaboración: 5 minutos