“SIERRA DEL VIENTO, FOIE Y PAN DE MANTEQUILLA”
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- PARA LA SALSA:
-
2 dl. Vino de las piedras.
-
½ litro fondo oscuro de ternera.
-
Reducir a la mitad 1.5 dl sierra de viento, mojar con fondo oscuro, reducir, ligar, salpimentar. Perfumar con el medio dl de moscatel.
-
Para las lechecillas
-
150 grs de lechecillas de ternasco.
-
0.5 dl vinagre vino blanco
-
Sal
-
½ dl aceite de oliva
-
Blanquear las lechecillas en agua vinagre y sal. Escurrir, saltear y glasear con la salsa anterior.
-
Para el baba de mantequilla.
-
125 harina floja
-
125 harina fuerza
-
1215 leche
-
2 huevos
-
6 grs levadura panificadora
-
100grs de mantequilla
-
4 grs sal
-
10 grs azúcar
-
1 grs pimienta.
-
Adjuntar en un perol todos los ingredientes de extracto seco. Agregar la mantequilla y los huevos, amasar. Desleir la levadura en la leche y mezclar con el preparado anterior. Dejar fermentar. Coger una pequeña porción dar forma y cocer en horno 180º durante 6 min. Reservar.
-
4 escalopas de 60 grs de foie.
-
Sal pimienta.
-
Marcar las escalopas y reservar.
-
Nioca de frutos secos.
-
Nuez de macadamia, pistacho verde repelado y pasas.
-
Saltear al momento de emplatar.
Emplatado Colocar las lechecillas glaseadas en el plato, el pan de mantequilla y las escalopa de foie, salsear y añadir armoniosamente la nioca de frutos secos.
“SIERRA DEL VIENTO, FOIE Y PAN DE MANTEQUILLA”
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- PARA LA SALSA:
-
2 dl. Vino de las piedras.
-
½ litro fondo oscuro de ternera.
-
Reducir a la mitad 1.5 dl sierra de viento, mojar con fondo oscuro, reducir, ligar, salpimentar. Perfumar con el medio dl de moscatel.
-
Para las lechecillas
-
150 grs de lechecillas de ternasco.
-
0.5 dl vinagre vino blanco
-
Sal
-
½ dl aceite de oliva
-
Blanquear las lechecillas en agua vinagre y sal. Escurrir, saltear y glasear con la salsa anterior.
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Para el baba de mantequilla.
-
125 harina floja
-
125 harina fuerza
-
1215 leche
-
2 huevos
-
6 grs levadura panificadora
-
100grs de mantequilla
-
4 grs sal
-
10 grs azúcar
-
1 grs pimienta.
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Adjuntar en un perol todos los ingredientes de extracto seco. Agregar la mantequilla y los huevos, amasar. Desleir la levadura en la leche y mezclar con el preparado anterior. Dejar fermentar. Coger una pequeña porción dar forma y cocer en horno 180º durante 6 min. Reservar.
-
4 escalopas de 60 grs de foie.
-
Sal pimienta.
-
Marcar las escalopas y reservar.
-
Nioca de frutos secos.
-
Nuez de macadamia, pistacho verde repelado y pasas.
-
Saltear al momento de emplatar.
Emplatado Colocar las lechecillas glaseadas en el plato, el pan de mantequilla y las escalopa de foie, salsear y añadir armoniosamente la nioca de frutos secos.
