“PICHÓN DE TOLOUSE EN SALMIS CON NUESTRA TARTALETA DE OTOÑO”

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES PARA EL SALMIS:

  • 4 pichones de sangre de Mont Blanc, Tolouse
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 cabeza de ajos
  • ramillete de romero, tomillo, laurel
  • 3/4 lito de vino de las Piedras
  • 1/2 litro de caldo de ave
  • 50 gr garbanzos de Lierta puestos a remojo la noche anterior
  • 20 unidades de colmenillas pequeñas
  • Sal y pimienta negra
  • 100 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

    INGREDIENTES PARA EL PATE DE PICHÓN:

    • 50 gr hígado de pichón
    • 100 ml leche de oveja de Fonz
    • 250 gr cebolla
    • 50 ml AOVE
    • 25 ml de vino Palo Cortado

    INGREDIENTES PARA LA TARTALETA:

    • 250 gr mantequilla
    • 15 gr yema de huevo ecológico de Monegros
    • 5 gr azúcar
    • 8 gr sal
    • 230 gr harina de trigo
    • 100 gr harina de maíz
    • 70 ml leche entera de oveja de Fonz

      INGREDIENTES PARA EL RISOTTO DE APIO NABO:

      • 100 gr de apio nabo picado en brunoise
      • 100 gr de cebolla picada en brunoise
      • 200 ml de caldo de verduras
      • 15 gr mantequilla
      • 15 gr parmesano rallado
      • Peladura de Trufa negra
      • Sal y pimienta

      OTROS:

      • Brotes frescos de maíz
      • Kikos de maíz
      • Maíz liofilizado
      • Corazón de Trufa Tuber Melanosporum

        ELABORACIÓN: 

        ELABORACIÓN PREVIA (DESPIECE DEL PICHÓN)

        • Quemar con la ayuda de un soplete las posibles plumas que queden.
        • Sacar los interiores y reservar.
        • Sacar las pechugas y reservar.
        • Con la ayuda de un tenedor insertándolo por la parte baja de la pata, girar y tirar para desproveer el tendón del muslo, para relajar la carne y hacer que sea más tierna.
        • Sacar las patas y reservar.
        • Reservar las carcasas y las alas. 

        ELABORACIÓN DEL SALMIS Y PATAS:

        • Hacer una bresa con las verduras, el AOVE y las hierbas aromáticas.
        • Quemar el vino aparte para sacarle el alcohol y reservar.
        • Dividir la bresa en dos perolas, una sofreiremos las carcasas y las alas y en la otra guisaremos las patas previamente salpimenteadas.
        • Repartir el vino y el caldo de ave en ambas elaboraciones.
        • Dejar guisar a fuego suave las patas por espacio de 1h15 más o menos.
        • Sacar las patas y reservar, colar por un fino y dejar reducir e incorporar las colmenillas los últimos 20 minutos.
        • En la olla de las carcasas añadiremos los garbanzos y dejaremos cocer por espacio de 3h a fuego suave.
        • Colaremos y con la ayuda de un palo de mortero y un chino presaremos las carcasas para extraerle toda su potencia: el alma del ave.
        • Dejaremos reducir hasta su punto óptimo.
        • Probar, rectificar de sal y pimienta si hiciera falta. 

        ELABORACIÓN PREVIA (DESPIECE DEL PICHÓN)

        • Limpiar los interiores despojándolos de intestinos, hiel, molleja y pulmones, quedándonos solamente con los hígados y los corazones.
        • Desangrar por espacios de 24 horas los hígados en la nevera cambiándoles la leche a las 12 horas.
        • Sofreír la cebolla con el AOVE suavemente.
        • Añadir el hígado escurrido y salpimentando a la cebolla pochada y sofreír.
        • Añadir el vino Palo Cortado y cocer por espacio de 30 minutos fuego suave.
        • Triturar y colar, rectificar de sal y pimienta, reservar en manga pastelera.

        ELABORACIÓN DE LA TARTALETA:

        • Cortar la mantequilla fría a dados.
        • Mezclar las harinas junto con la sal y el azúcar.
        • Agregamos la mantequilla y amasamos hasta que se integre todo por completo.
        • Añadimos la leche y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
        • Hacer cuadrados de masa de 400 gr y dejar reposar en nevera durante un día.
        • Laminar a 2,5mm.
        • Forrar el molde de la tartaleta con la masa.
        • Dejar reposar 2 horas en nevera.
        • Colocar un papel con peso dentro de la tartaleta.

         

           

          COCCIÓN:

          • Cocemos a 160º c durante 10 minutos con el tiro abierto. 

          ELABORACIÓN DEL FALSO RISOTTO DE APIO NABO:

          • Pochar la cebolla.
          • Añadir el apio nabo, salpimentar y sofreír.
          • Cocer con el caldo de verduras por espacio de 10 minutos.
          • Mantecar con la mantequilla, el queso y la trufa.
          • Rectificar de sal y reserva.

          ELABORACIÓN PREVIA (DESPIECE DEL PICHÓN)

          • Salpimentar la pechuga. Levantamos cuidadosamente la piel de la pechuga por un costado e introducimos varias láminas de trufa negra.
          • En una sartén antiadherente caliente marcar por el lado de la piel por espacio de 5 minutos.
          • Introducir la pechuga en una bolsa de vacío con dos chucharas soperas del salmis de pichón.
          • Envasamos al vacío y para terminar ponemos la bolsa dentro de un sobre de correos y cerramos.
          • Reservamos en frío hasta el momento del pase.

          FINAL Y PRESENTACIÓN:

          • Montar la tartaleta disponiendo nuestro foie-gras en la base, sobre éste las colmenillas en forma piramidal, láminas de trufa, los brotes de maíz, el maíz liofilizado y los kikos rotos. Presentarlas en uno de los laterales del plato.
          • En el otro lateral, una chucharada de nuestro risotto. Servir así el plato y ya en la mesa y tras haber calentado nuestra pechuga en el microondas por espacio de 40′ a máxima temperatura, abriremos el sobre delante de nuestros comensales con ayuda de una tijera, pincearemos nuestra pechuga sobre el risotto de apio nabo y terminaremos regando con el salmis que nos habrá quedado en nuestro sobre.

          ¡¡¡ BON APETIT!!!

             

            “PICHÓN DE TOLOUSE EN SALMIS CON NUESTRA TARTALETA DE OTOÑO”

             

            INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

            INGREDIENTES PARA EL SALMIS:

            • 4 pichones de sangre de Mont Blanc, Tolouse
            • 1 cebolla
            • 1 zanahoria
            • 1 puerro
            • 1 rama de apio
            • 1 cabeza de ajos
            • ramillete de romero, tomillo, laurel
            • 3/4 lito de vino de las Piedras
            • 1/2 litro de caldo de ave
            • 50 gr garbanzos de Lierta puestos a remojo la noche anterior
            • 20 unidades de colmenillas pequeñas
            • Sal y pimienta negra
            • 100 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

              INGREDIENTES PARA EL PATE DE PICHÓN:

              • 50 gr hígado de pichón
              • 100 ml leche de oveja de Fonz
              • 250 gr cebolla
              • 50 ml AOVE
              • 25 ml de vino Palo Cortado

              INGREDIENTES PARA LA TARTALETA:

              • 250 gr mantequilla
              • 15 gr yema de huevo ecológico de Monegros
              • 5 gr azúcar
              • 8 gr sal
              • 230 gr harina de trigo
              • 100 gr harina de maíz
              • 70 ml leche entera de oveja de Fonz

                INGREDIENTES PARA EL RISOTTO DE APIO NABO:

                • 100 gr de apio nabo picado en brunoise
                • 100 gr de cebolla picada en brunoise
                • 200 ml de caldo de verduras
                • 15 gr mantequilla
                • 15 gr parmesano rallado
                • Peladura de Trufa negra
                • Sal y pimienta

                OTROS:

                • Brotes frescos de maíz
                • Kikos de maíz
                • Maíz liofilizado
                • Corazón de Trufa Tuber Melanosporum

                  ELABORACIÓN: 

                  ELABORACIÓN PREVIA (DESPIECE DEL PICHÓN)

                  • Quemar con la ayuda de un soplete las posibles plumas que queden.
                  • Sacar los interiores y reservar.
                  • Sacar las pechugas y reservar.
                  • Con la ayuda de un tenedor insertándolo por la parte baja de la pata, girar y tirar para desproveer el tendón del muslo, para relajar la carne y hacer que sea más tierna.
                  • Sacar las patas y reservar.
                  • Reservar las carcasas y las alas. 

                  ELABORACIÓN DEL SALMIS Y PATAS:

                  • Hacer una bresa con las verduras, el AOVE y las hierbas aromáticas.
                  • Quemar el vino aparte para sacarle el alcohol y reservar.
                  • Dividir la bresa en dos perolas, una sofreiremos las carcasas y las alas y en la otra guisaremos las patas previamente salpimenteadas.
                  • Repartir el vino y el caldo de ave en ambas elaboraciones.
                  • Dejar guisar a fuego suave las patas por espacio de 1h15 más o menos.
                  • Sacar las patas y reservar, colar por un fino y dejar reducir e incorporar las colmenillas los últimos 20 minutos.
                  • En la olla de las carcasas añadiremos los garbanzos y dejaremos cocer por espacio de 3h a fuego suave.
                  • Colaremos y con la ayuda de un palo de mortero y un chino presaremos las carcasas para extraerle toda su potencia: el alma del ave.
                  • Dejaremos reducir hasta su punto óptimo.
                  • Probar, rectificar de sal y pimienta si hiciera falta. 

                  ELABORACIÓN PREVIA (DESPIECE DEL PICHÓN)

                  • Limpiar los interiores despojándolos de intestinos, hiel, molleja y pulmones, quedándonos solamente con los hígados y los corazones.
                  • Desangrar por espacios de 24 horas los hígados en la nevera cambiándoles la leche a las 12 horas.
                  • Sofreír la cebolla con el AOVE suavemente.
                  • Añadir el hígado escurrido y salpimentando a la cebolla pochada y sofreír.
                  • Añadir el vino Palo Cortado y cocer por espacio de 30 minutos fuego suave.
                  • Triturar y colar, rectificar de sal y pimienta, reservar en manga pastelera.

                  ELABORACIÓN DE LA TARTALETA:

                  • Cortar la mantequilla fría a dados.
                  • Mezclar las harinas junto con la sal y el azúcar.
                  • Agregamos la mantequilla y amasamos hasta que se integre todo por completo.
                  • Añadimos la leche y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
                  • Hacer cuadrados de masa de 400 gr y dejar reposar en nevera durante un día.
                  • Laminar a 2,5mm.
                  • Forrar el molde de la tartaleta con la masa.
                  • Dejar reposar 2 horas en nevera.
                  • Colocar un papel con peso dentro de la tartaleta.

                   

                     

                    COCCIÓN:

                    • Cocemos a 160º c durante 10 minutos con el tiro abierto. 

                    ELABORACIÓN DEL FALSO RISOTTO DE APIO NABO:

                    • Pochar la cebolla.
                    • Añadir el apio nabo, salpimentar y sofreír.
                    • Cocer con el caldo de verduras por espacio de 10 minutos.
                    • Mantecar con la mantequilla, el queso y la trufa.
                    • Rectificar de sal y reserva.

                    ELABORACIÓN PREVIA (DESPIECE DEL PICHÓN)

                    • Salpimentar la pechuga. Levantamos cuidadosamente la piel de la pechuga por un costado e introducimos varias láminas de trufa negra.
                    • En una sartén antiadherente caliente marcar por el lado de la piel por espacio de 5 minutos.
                    • Introducir la pechuga en una bolsa de vacío con dos chucharas soperas del salmis de pichón.
                    • Envasamos al vacío y para terminar ponemos la bolsa dentro de un sobre de correos y cerramos.
                    • Reservamos en frío hasta el momento del pase.

                    FINAL Y PRESENTACIÓN:

                    • Montar la tartaleta disponiendo nuestro foie-gras en la base, sobre éste las colmenillas en forma piramidal, láminas de trufa, los brotes de maíz, el maíz liofilizado y los kikos rotos. Presentarlas en uno de los laterales del plato.
                    • En el otro lateral, una chucharada de nuestro risotto. Servir así el plato y ya en la mesa y tras haber calentado nuestra pechuga en el microondas por espacio de 40′ a máxima temperatura, abriremos el sobre delante de nuestros comensales con ayuda de una tijera, pincearemos nuestra pechuga sobre el risotto de apio nabo y terminaremos regando con el salmis que nos habrá quedado en nuestro sobre.

                    ¡¡¡ BON APETIT!!!