Bacalao a la brasa con verduritas

caramelizadas y emulsión de

azafrán del Jiloca

 

 

INGREDIENTES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

LOMO DE BACALAO DESALADO

600

GR.

AOVE DEL BAJO ARAGÓN

2,5

DCL.

AJO

4

DIENTES

CAYENA

1

UNID.

AZAFRÁN DEL JILOCA

3

GR.

CEBOLLA

200

GR.

PIMIENTO ROJO

200

GR.

CALABACÍN

200

GR.

SAL

C/S

 

MANTEQUILLA

50

GR.

AZÚCAR MORENO

50

GR.

VINO BLANCO

C/S

 

ELABORACIÓN

a)Bacalao
Envasar al vacío el bacalao cortado en cuatro porciones con el aceite y el azafrán y meter en el cocedor SmartVide a 65ºC durante 20 minutos. Mientras se cocina el bacalao infusionar Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) con el ajo y la cayena.
b)Verduritas
Lavar y picar finamente las verduras. En un rondón derretir la mantequilla e ir incorporando según su dureza. Cocinar lentamente, añadir el azúcar y un chorrito de vino blanco, dejar reducir y rectificar con un poco sal. Reservar.

Extraer de la bolsa el aceite infusionado y emulsionar para el servicio del bacalao que pasaremos por la parrilla de las brasas antes de servir.

EMPLATADO

Disponer en un plato las verduritas caramelizadas, dispondremos encima de ellas el bacalao braseado y naparemos con la emulsión. Decorar con las hebras de azafrán.

 

Bacalao a la brasa con verduritas caramelizadas y emulsión de azafrán del Jiloca

INGREDIENTES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
LOMO DE BACALAO DESALADO 600 GR.
AOVE DEL BAJO ARAGÓN 2,5 DCL.
AJO 4 DIENTES
CAYENA 1 UNID.
AZAFRÁN DEL JILOCA 3 GR.
CEBOLLA 200 GR.
PIMIENTO ROJO 200 GR.
CALABACÍN 200 GR.
SAL C/S
MANTEQUILLA 50 GR.
AZÚCAR MORENO 50 GR.
VINO BLANCO C/S

ELABORACIÓN

a)Bacalao
Envasar al vacío el bacalao cortado en cuatro porciones con el aceite y el azafrán y meter en el cocedor SmartVide a 65ºC durante 20 minutos. Mientras se cocina el bacalao infusionar Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) con el ajo y la cayena.
b)Verduritas
Lavar y picar finamente las verduras. En un rondón derretir la mantequilla e ir incorporando según su dureza. Cocinar lentamente, añadir el azúcar y un chorrito de vino blanco, dejar reducir y rectificar con un poco sal. Reservar.

Extraer de la bolsa el aceite infusionado y emulsionar para el servicio del bacalao que pasaremos por la parrilla de las brasas antes de servir.

EMPLATADO

Disponer en un plato las verduritas caramelizadas, dispondremos encima de ellas el bacalao braseado y naparemos con la emulsión. Decorar con las hebras de azafrán.