Bacalao a la brasa con verduritas
caramelizadas y emulsión de
azafrán del Jiloca
INGREDIENTES
|
INGREDIENTES |
CANTIDAD |
UNIDAD |
|
LOMO DE BACALAO DESALADO |
600 |
GR. |
|
AOVE DEL BAJO ARAGÓN |
2,5 |
DCL. |
|
AJO |
4 |
DIENTES |
|
CAYENA |
1 |
UNID. |
|
AZAFRÁN DEL JILOCA |
3 |
GR. |
|
CEBOLLA |
200 |
GR. |
|
PIMIENTO ROJO |
200 |
GR. |
|
CALABACÍN |
200 |
GR. |
|
SAL |
C/S |
|
|
MANTEQUILLA |
50 |
GR. |
|
AZÚCAR MORENO |
50 |
GR. |
|
VINO BLANCO |
C/S |
|
ELABORACIÓN
a)Bacalao
Envasar al vacío el bacalao cortado en cuatro porciones con el aceite y el azafrán y meter en el cocedor SmartVide a 65ºC durante 20 minutos. Mientras se cocina el bacalao infusionar Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) con el ajo y la cayena.
b)Verduritas
Lavar y picar finamente las verduras. En un rondón derretir la mantequilla e ir incorporando según su dureza. Cocinar lentamente, añadir el azúcar y un chorrito de vino blanco, dejar reducir y rectificar con un poco sal. Reservar.
Extraer de la bolsa el aceite infusionado y emulsionar para el servicio del bacalao que pasaremos por la parrilla de las brasas antes de servir.
EMPLATADO
Disponer en un plato las verduritas caramelizadas, dispondremos encima de ellas el bacalao braseado y naparemos con la emulsión. Decorar con las hebras de azafrán.
Bacalao a la brasa con verduritas caramelizadas y emulsión de azafrán del Jiloca
INGREDIENTES
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD |
| LOMO DE BACALAO DESALADO | 600 | GR. |
| AOVE DEL BAJO ARAGÓN | 2,5 | DCL. |
| AJO | 4 | DIENTES |
| CAYENA | 1 | UNID. |
| AZAFRÁN DEL JILOCA | 3 | GR. |
| CEBOLLA | 200 | GR. |
| PIMIENTO ROJO | 200 | GR. |
| CALABACÍN | 200 | GR. |
| SAL | C/S | |
| MANTEQUILLA | 50 | GR. |
| AZÚCAR MORENO | 50 | GR. |
| VINO BLANCO | C/S |
ELABORACIÓN
a)Bacalao
Envasar al vacío el bacalao cortado en cuatro porciones con el aceite y el azafrán y meter en el cocedor SmartVide a 65ºC durante 20 minutos. Mientras se cocina el bacalao infusionar Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) con el ajo y la cayena.
b)Verduritas
Lavar y picar finamente las verduras. En un rondón derretir la mantequilla e ir incorporando según su dureza. Cocinar lentamente, añadir el azúcar y un chorrito de vino blanco, dejar reducir y rectificar con un poco sal. Reservar.
Extraer de la bolsa el aceite infusionado y emulsionar para el servicio del bacalao que pasaremos por la parrilla de las brasas antes de servir.
EMPLATADO
Disponer en un plato las verduritas caramelizadas, dispondremos encima de ellas el bacalao braseado y naparemos con la emulsión. Decorar con las hebras de azafrán.
